Suikervrije zoete aardappel muffins met kokos

Suikervrije zoete aardappel muffins met kokos

Foodblogswap koekies! Enzo

Het is alweer mijn vierde keer dat ik meedoe aan de foodblogswap! De ideale manier om nieuwe inspiratie op te doen en mede-foodbloggers te leren kennen. Deze keer was ik gekoppeld aan Kas van Koekies! Enzo. Ik had haar foodblog nog niet eerder gezien wat het extra leuk maakte om even een kijkje te nemen. Veel heerlijke zoetigheden, maar wel met een gezonde tint. Zo bakt ze bijvoorbeeld zoveel mogelijk zonder geraffineerde suikers en e-nummers. Hier kan ik mij in vinden :). Bij het rondneuzen stuitte ik al snel op de power muffins met zoete aardappel.

Zoete aardappel is perfect om een gezonde twist aan je baksels te geven. Dit pakte ook heel goed uit bij de gezonde versie van de welbekende chocolade salami. Of kijk eens bij deze brownies met zoete aardappel en olijfolie!

Suikervrije muffins van zoete aardappel met kokos

Ik was aan de late kant deze maand en was daarom op zoek naar een relatief simpel en snel receptje op Kas haar blog. De zoete aardappel muffins zagen er heerlijk uit. Daarbij past een cakeje met zoete aardappel ook heel goed bij Saudalicious, omdat er veel Portugese cakes met zoete aardappel bestaan. Vaak combineren zij de zoete aardappel cake met kokos en een héle boel suiker. Dat laatste laat ik natuurlijk weg, maar die kokos leek mij wel wat. Dat werd dan ook gelijk mijn twist aan dit leuke recept van Koekies! Enzo. Zo ontstonden deze heerlijke suikervrije muffins van zoete aardappel en kokos!

zoete aardappel muffins kokos

Wat heb je nodig voor 6 muffins

  • 1 el kokosolie
  • 100 g volkoren speltmeel
  • 50 g kokosrasp (+wat extra ter garnering)
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl kaneel
  • 40 g zachte gedroogde vijgen
  • 1 rijpe banaan (ca. 80-100 g)
  • 120 gekookte (en geschilde) zoete aardappel
  • 110 ml kokosmelk
  • 2 eieren
  • optioneel; voor de zoetekauwen onder ons, extra zoetmiddel
zoete aardappel muffins kokos

Bereiding

  • Vet 6 muffinvormpjes in met gesmolten kokosolie en verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Meng de droge ingrediënten (speltmeel, kokosrasp, bakpoeder en kaneel) in een kom.
  • Mix de natte ingrediënten (de vijgen, stukjes banaan, zoete aardappel, kokosmelk en eieren) in een keukenmachine tot een glad geheel.
  • Meng vervolgens met een spatel de droge ingrediënten door de natte en verdeel dit mengsel over de zes muffinvormpjes. Bestrooi met wat extra kokosrasp.
  • Bak de zoete aardappel muffins voor 20-25 minuten in de oven. Controleer voordat je ze eruit haalt even of ze goed zijn met een saté prikkertje (komt deze er schoon uit? Dan zijn ze goed!)
  • Bom apetite!
zoete aardappel muffins kokos

Heb je deze gezonde zoete aardappel muffins geprobeerd? Ik ben heel benieuwd wat je ervan vond! Laat het me weten in de comments of deel jouw creatie op Facebook of Instagram en tag Saudalicious om het met me te delen!

*Dit artikel bevat affiliate links

One Reply to “Suikervrije zoete aardappel muffins met kokos”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Populaire berichten

Boerenkool soep | Een vegetarische "Caldo verde"
Autovakantie Portugal 2018 - Met de auto naar Portugal
De lekkerste Portugese recepten van Nederlandse foodies
vegan kerst voorgerecht met pulled aubergine

Op vakantie naar Portugal?



Booking.com