pompoen-kokos (ontbijt) muffins

pompoen-kokos (ontbijt) muffins

Net als veel Portugezen is mijn Portugese oma een echte zoetekauw. Ze ontbijt met torradas (geroosterd brood) met lekker veel honing en heeft voor haar gevoel niet gegeten als ze geen toetje heeft gehad na de maaltijd.

Helaas wordt ze steeds ouder en gaat haar gezondheid achteruit en lukt het steeds moeilijker om goed voor zichzelf te zorgen. Ze komt daardoor waarschijnlijk een hoop vitamines, mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten te kort. Terwijl dit juist belangrijk is om nog zo lang mogelijk op de been te kunnen blijven, zodat ze ons kan blijven bezoeken, haar plantjes, kleedjes en dingetjes in huis een beetje kan bijhouden en een wandelingetje naar de buurtsuper kan maken.

Dit bracht mij op het idee om iets te maken wat op een echte Portugese cake lijkt, maar wat minder suiker en wel groente, fruit en eiwitten bevat. Toen ik de muffins kwam brengen en haar vertelde dat het pompoen-kokos cakejes zijn reageerde ze met; deve ser bom! (Dat moet wel lekker zijn!). En gelukkig waren ze goedgekeurd 😉 .

Zo ontstond ook voor ons, en dus ook voor jou, een ideaal recept voor een lekker en voedzaam ontbijtje of tussendoortje!

Heerlijk zoete ontbijt-muffins, met groente, fruit én eiwitten. Pompoen en kokos is een bekende combinatie die in cakes of koekjes wordt gebruikt in Portugal.

Voor ongeveer 10 muffins heb je nodig:

  • 225 g pompoen in blokjes
  • 20 g kokossmaak whey
  • 1 banaan
  • 5 g geraspte kokos
  • 4 eieren
  • 1 eiwit
  • 15 g kokosmeel
  • 4 dadels
  • snufje bakpoeder
  • 1 tl gemalen anijszaad
  • eventueel een extra zoetstof voor de échte zoetekauwen 😉 zoals deze steviadrops

Extra benodigdheden:

  • keukenmachine/ foodprocessor (ik gebruik deze, een aanrader!)

IMG_20180114_120117_204

Bereiding:

Begin met het weken van de dadels in een schaaltje met warm water.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Kook de pompoenstukjes zoals vermeld staat op de verpakking. Mix de pompoen in de keukenmachine met de overige ingrediënten.

Vet de muffin-vormpjes en verdeel het mengsel over de vormpjes. Bak de muffins in de oven voor ongeveer 30 minuten. Check op het eind even of ze klaar zijn. Ze zijn goed als ze licht gebruind zijn en als een sate-prikker er schoon uit komt.

Bom Apetite!

2 Replies to “pompoen-kokos (ontbijt) muffins”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Close